У чому секрет справжнього німецького пива
Вже 500 років баварський закон про чистоту пива, або "райнхайтсгебот", забороняє пивоварам використовувати будь-які інші інгредієнти, окрім ячменю, хмелю та води.
Декому в пиві подобається легкий фруктовий присмак або пряні нотки. І хоча багато пивоварень не бачать нічого ганебного в тому, щоб додати в котел гарбуз або присмачити напій імбиром, у Баварії все не так.
Цей регіон пишається своїм законом про чистоту пива, який ввели 1516 року і який поступово поширився всією Німеччиною.
Спочатку його метою було регулювати ціни, запобігти ціновій конкуренції з пекарнями за пшеницю і жито, а також заборонити додавати в пиво сумнівні домішки.
Оскільки в середні віки не існувало холодильників та консервування в бляшанках, пиво часто скисало. Не дуже чесні пивовари замасковували неприємний присмак, щоби продати зіпсований продукт.
Попри те, що технології згодом вдосконалились, а низка послаблень у законодавстві дозволила додавати в пиво дріжджі і пшеницю, найближчим часом німці навряд чи відмовляться від цієї традиції.
У Німеччині багато років йшли запеклі суперечки з приводу цього закону. Багато хто підтримує його, вважаючи складовою національної самобутності, зокрема впливова Асоціації німецьких пивоварів, до якої входять найбільші пивоварні країни.
Однак інші, спостерігаючи за розвитком експериментального крафтового пива в інших країнах, впевнені, що німецька пивна індустрія відстала від життя.
Втім, попри жорстке законодавство, а радше саме завдяки йому, німецьке пиво має славу одного з найкращих у світі і регулярно посідає призові місця на міжнародних фестивалях.
Під час нещодавньої подорожі до Баварії я відвідав декілька найстаріших пивоварень і спробував зрозуміти, як впливає цей закон на сьогоднішнє виробництва пива.
На березі Дунаю поблизу тихого містечка Кельхайм у самому серці Баварії лежить монастир Вельтенбург. І якщо віряни одразу прямують до церкви, то інші відвідувачі з неменшим завзяттям поспішають на подвір'я, де подають різні сорти темного пива.
Це одна з найстаріших монастирських пивоварень у всьому світі, де ченці варять пиво з 1050 року.
Головний пивовар Людвіг Медерер варить темне вельтенбургське пиво вже шість років. І хоча він може назвати себе святим, закону про чистоту пива він строго дотримується.
На щастя для Медерера, монастир стоїть прямо над джерелом із жорсткою водою, яка є ідеальною для приготування темного пива. До того ж поблизу лежать великі ячмінні поля і Хопфенланд - регіон, де вирощують найкращий в світі хміль.
За словами Медерера, "головне - це правильно поєднати всі ці інгредієнти". З його рецептів народжується приголомшливе темне пиво - від насиченого доппельбока з шоколадним присмаком до солодового пива, яке варять спеціально для Октоберфесту.
Медерер не має наміру відступати від норм і додавати в пиво кавові зерна чи шоколад. Втім, він вчився своєму ремеслу в пивоварні Schneider Weisse, що лежить нижче за течією Дунаю, де готують пшеничне пиво, визнане нелегальним законом 1516 року і повернене лише нещодавно.
Сьогодні у Schneider Weisse й досі варять пиво за старовинним родинним рецептом. Це - темне пшеничне пиво "Сорт номер 7", рецепт якого розробив Георг Шнайдер I у XIX столітті. З тих пір змінився тільки сам Георг: тепер пивоварнею керує Георг Шнайдер VI - нащадок попередніх Георгів Шнайдерів, які працювали в минулому на цій посаді.
Секрет успіху пшеничного пива Шнайдерів, що дозволяє йому перевершувати більшість своїх конкурентів, - вірність методу відкритого бродіння. Тут, на відміну від промислового способу, дрібні пивні резервуари залишають відкритими. Так гази виходять, а напій насичується унікальними ароматами з повітря.
"Ми маємо широкий простір для творчості", - розповідає сомельє Штефан Буц, запевняючи мене, що в їхньому найвідомішому пиві "Номер 6" є нотки банана завдяки хмелю Халлертау і Магнум. А "Сорт номер 5", при виробництві якого використовується хміль Сапфір, має присмак манго, маракуї і ананаса.
Втім, існує чимало способів обійти закон у самій Німеччині. Пивовари можуть виробляти сорти пива, що існували до прийняття закону про чистоту, як-от пиво "Віт" (схоже на пшеничне, але з додаванням апельсина і коріандру) або кисле біле пиво "Берлінер Вайссе".
Або можна просто назвати напій якось інакше, як зробили сестри Майєр із Нессальванга. У цьому невеликому селищі, розташованому за дві години їзди на південь від Мюнхена, вони мають пивоварню, де пропонують нове трактування сімейних традицій, а також п'ятсотрічної історії "чистого" баварського пива.
Хоча пивоварня традиційно переходить від батька до сина, за справу взялися Штефані і Катрін, коли їхній молодший брат вирішив стати лікарем-кардіологом. Сестри почали виготовляти пиво, виходячи зі свого розуміння ринку і галузевого законодавства.
Одна з їхніх останніх новинок, пиво "Брау Кац", що розроблене спеціально для жінок, виготовляється переважно з дотриманням законів про чистоту пива. Але в разі натхнення, відхил від правил дозволяється.
Для приготування одного з напоїв, який випускається спільно з ізраїльською пивоварнею, використовують мед і фініки. Оскільки він не відповідає нормам законодавства, називати його пивом не можна, тому напій продають під назвою Biermischgetränk (буквально коктейль з пива) або "шенді" - суміш пива з лимонадом.
Утім, хоча цей спосіб й дозволяє обійти закон, багато клієнтів пишаються чистотою справжнього німецького пива, і "ті напої, що не відповідають йому, зазвичай покупають не дуже добре", зазначає Катрін.
Сестри також шукають натхнення в минулому. "Історія пивоваріння в Баварії налічує понад 10 тисяч років, а закону про чистоту - лише 500 років", - каже Штефані.
Світлий лагер "Краутер Мархен" варять за рецептом, який існував задовго до прийняття закону про чистоту. В нього додають три місцевих трави з регіону Алльгой на півдні Німеччини. Одну з них - кропиву - в середні віка кидали в котел, щоб попередити негоду.
І хоча такі забобони не дуже переконливі, готовий продукт, безперечно, виграє від маленького порушення. В результаті виходить прекрасний легкий літній лагер зі свіжими трав'яними нотками.
"До прийняття закону варили чудове, оригінальне пиво, - вважає Катрін. - Не можна забувати всі ті рецепти".
Ной Ледерман
BBC Travel
Версия Для Печати